神秘的天然調味料

神秘的天然調味料—甘蔗糖蜜Molasses

糖蜜Molasses是什麼?

  甘蔗在榨取出甘蔗汁後,再經煉煮濃縮,將結晶的部份從糖漿中分離出來,此一結晶的部份就是蔗糖(sugar cane),而剩餘的部份,就是糖蜜了。

  由於糖蜜已不含甜味部份的蔗糖,故其甜味極低(大約只有甜度20度),甚至含有些許苦味,這是因為甘蔗中豐富的礦物質及維生素都保留在糖蜜這部份,因此糖蜜是一種深黑色、低甜、微苦的的營養物質。

糖蜜是黑糖品質的指標

  一般市面上的黑糖廠牌眾多,但真正由甘蔗汁直接提煉製成的黑糖少之又少,絕大多數的黑糖廠商都是採二砂加糖蜜的「再製法」製成。其品質的關鍵就在於添加糖蜜的多寡而定。小心買到假黑糖哦!假黑糖連糖蜜都不加,只以二砂添加焦糖色素及黑糖香精而成!

糖蜜的神奇功能

  糖蜜是一種風味強色澤深黑具強烈甘蔗甘甜風味的天然糖品,除了它具有的1提味2提香3著色傳統三大功能之外,經喬禾公司進一步測試,更發現它另具有一種烘焙製品普遍需求殷切的重大功能─〈保濕〉,這是糖蜜提供給烘焙業最幸福的一種功能了!

〈糖蜜之使用建議及功能〉

         項目

適用商品

建議使用量

達成之功能

滷肉燥(汁)

總重之2%∼3

提昇肉燥之甘甜風味,並使肉汁顏色更具金黃色光澤

黑糖烘焙製品

總重之1%∼3

視您所使用的黑糖品質而定,糖蜜可提供加深顏色及加重黑糖風味口感的多重效果。甚至,您可自製黑糖呢!

巧克力、咖啡等深色蛋糕製品

總重之1.5%∼2

對巧克力蛋糕如布朗尼或榛果、咖啡戚風蛋糕體不僅有加重顏色、提味效果外,保濕效果最為明顯。

丹麥、可頌之麵包麵糰

總重之2%∼2.5

對麵糰的著色效果佳,也可改善其延展性,如果欲將麵糰冷凍貯存,則其保水性(保濕)的功能將非常明顯。

蒙布朗及鮮奶油蛋糕表面之裝飾線條

總重之1

對法式蒙布朗之栗子泥線條及咖啡、巧克力蛋糕之表面鮮奶油裝飾線條著色及保濕效果佳,可防止龜裂現象,並可保持較佳口感。

紅豆及棗泥豆餡製品

總重之1

一般豆餡為降低甜度而以大量澱粉糖取代蔗糖,降低了豆餡之風味品質,適量添加糖蜜可回補風味之不足,具有強烈的甘蔗風味。

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